久留米ラーメン【ラーメン 八卦】



こだわりconcept

スープ

博多や熊本の豚骨ラーメンのスープは、決められた分量をひたすら煮込む「取りきり」という技法で作られています。しかし、久留米ラーメンは開店当初から営業終了後も絶対に空にしないという取り方があり、古いスープに別釜でとった新しいスープを少しずつ継ぎ足しながら作る「呼び戻し」という技法を用いて作られています。当店ではスープ釜ではなく、寸胴を使って「呼び戻し」の技法でスープを作っております。6頭分の豚の頭を強火で2時間煮込み、その後、背骨5kgを入れ、強火で骨の髄や形が無くなるまで炊き続けます。閉店後、残ったスープを別の寸胴に移し、新しいスープに継ぎ足して「呼び戻し」を実現しています。濃厚かつコクが深い味わいが久留米豚骨の特徴です。

チャーシュー

豚バラ肉をスープの中に入れて、味が染み込むまで煮ます。その後、醤油にみりん、ニンニク、酒、生姜を配合した特製ダレに常温で6時間漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせます。

タレ

久留米ラーメンは、豚骨スープに最大限合うよう、水に塩、醤油、ポークエキスを入れて沸騰させて冷ました特製ダレを使用。醤油には、長崎醤油とアゴ醤油をブレンドした醤油ダレを使用しております。塩ダレには、ハーブ塩、ゆず塩、昆布茶、ポークエキスをブレンドし、舌触りの良い味わいに仕上げています。

カリカリとラード

久留米ラーメンにかかせないのが「カリカリ」です。これは豚の背脂からラードを作るときに残る脂のことを言います。5kgの背脂を2センチほどのサイコロ状に切り、大きな鍋に入れて弱火で火にかけます。しばらくすると、脂の角から油がじんわりとにじみ出て柔らかくなります。そのまま強火で1時間ほどすると、脂の角は小さくなり、こんがりとキツネ色に。これでカリカリとラードの完成です。カリカリは塩を少しまぶして冷まします。「カリカリ」独自の香ばしさと旨みをお楽しみください。

麺は製麺会社に特注した「かん水」を抑えた極細麺を使用している為、スープによく絡みます。麺の硬さはお好みで「ハリガネ・バリカタ・カタ・やわ」をお選びいただけます。替え玉もご用意しております。卵を使用していないので卵アレルギーの方も安心して食べれます。

ワンタン

ワンタンの皮は、卵を使わない大きめの皮を使用しております。餡はチャーシューの切れ端を細かくし、とんこつのタレと玉ネギのみじん切りを混ぜ合わせて一晩寝かせてから皮に包んで作っております。